Recomandări
Colecție de sfaturi utile pentru un rezultat perfect!
Cursuri online de Cofetărie
PastrySchool.ro
PastrySchool.ro
1. Temperatura în încăpere:
11.Ustensile
- temperatura optimă este de 18-22°C;
- respectarea regimului de temperatură de 18-20°C este obligatoriu în lucrul cu ciocolata.
- după fiecare proces de lucru, mâinile se spală bine cu săpun și este recomandat să se folosească un igienizator;
- mănușile de unică folosință pot fi utilizate în lucrul cu preparatele finite, la decorare;
- nu se folosesc mănuși de unică folosință la coacere. Există riscul ca acestea să se topească.
- temperatura din frigider trebuie să fie de circa 4°C, umiditate moderată;
- se recomandă păstrarea produselor finite și semipreparatelor separat de produsele crude, nu în imediata apropiere, ci pe diferite polițe;
- semipreparatele, cremele, ganache-urile se păstrează acoperite cu folie de plastic în contact, acest procedeu previne deshidratarea suprafeței și formarea pojghiței;
- semipreparatele se păstrează la frigider/congelator cu etichetă semnată de tine, unde vei indica denumirea produsului și data fabricării.
- temperatura din congelator trebuie să fie de -18-24°C;
- “a se congela” în tehnica pregătirii semnifică congelarea totală a produsului finit sau semipreparatului, nu numai la suprafață, ci și în interior;
- la congelare produsele se acoperă în contact și ermetic, pentru a preveni deshidratarea și formarea cristalelor de gheață;
- produsele se decongelează din congelator direct în frigider. Nu țineți produsele congelate la temperatura camerei, se formează condens la suprafață, se încalcă procesul de decongelare, ceea ce va influența negativ gustul și textura.
- coacem în cuptorul preîncălzit cu 10°C mai mult, deoarece la deschiderea ușii cuptorului se pierde din temperatură. După ce se introduce tava, se setează temperatura corespunzătoare produsului;
- la fiecare etapă de coacere, în produs au loc anumite procese chimice la temperatura de aproximativ de 60°C ouăle din interiorul produsului încep a se coagula și forma carcasul pandișpanului, din acest considerent nu se recomandă deschiderea cuptorului în primele minute.
- o mare parte din preparatele cu unt, ciocolată sau gelatină, au nevoie de timp pentru a se stabiliza, timp pentru ca untul, ciocolata sau gelatina să își restabilească calitățile;
- timpul poate fi diferit, de la 2 până la 24 ore.
- emulsia este amestecul de grăsime și lichid. Aceste ingrediente nu se combină ușor și au tendința de a se separa unul de altul, de aceea urmează să respectăm cu strictețe tehnicile și instrucțiunile de pregătire.
- potrivit standardelor, în laborator ouăle se spală în 4 ape diferite, inclusiv în apă clorată. Ouăle spălate și cele care urmează la spălare se păstrează în frigidere diferite;
- acasă, recomand spălarea ouălor neapărat înainte de utilizare, acestea pot avea murdărie care la spargere ajunge în produs. Nu păstrați ouăle spălate, la spălare li se deteriorează coaja;
- albușul poate fi congelat și păstrat până la 2-3 săptămâni;
- gălbenușul poate fi congelat pentru 2-3 săptămâni, preventiv adăugând 15% de zahăr invertit și procesând cu blenderul. La utilizarea ulterioară a acestor gălbenușuri se va lua în considerare zahărul adăugat.
- ciocolata se păstrează la temperatura de 18-20°C, ferită de umidiate înaltă. Umiditatea deteriorează ciocolata, iar o astfel de ciocolată poate crea probleme la pregătirea ganache-urilor sau decorului;
- atunci când rețeta prevede un anumit procent al untului de cacao în ciocolată, pentru o textură și densitate corespunzătoare este necesar să utilizăm cu exactitate acest % de unt cacao.
- Gelatina și pectina sunt agenți de gelificare care acționează diferit și oferă produsului diferite texturi.
- este agent de gelificare de origine animală (acum se produce și din pește), care poate fi praf sau în foi;
- gelatina atât praf cât și în foi este de diferită putere de gelificare, cel mai des utilizată este cea de 220 bloom sau gelatina Gold.
- gelatina de 180 bloom sau Silver este mai slabă, dacă veți utiliza acest tip, atunci o veți adăuga recalculând proporția potrivit coeficientului de 1,2. Astfel, 3gr gelatină 220 bloom va fi înlocuită cu 3gr*1,2=3,6gr gelatină 180 bloom.
- gelatina praf se hidratează cu apă rece, în proporție de 1:5 sau 1:6 (la acest curs hidratăm 1:5), la 1gr de gelatină se adaugă 5 gr apă rece și obținem astfel 6gr de masă gelatinoasă;
- dacă o rețetă prevede o anumită cantitate de masă gelatinoasă, de exemplu 60gr, atunci putem afla ușor câtă gelatină se conține împărțind masa gelatinoasă la 6, deci împărțim 60gr masă la 6 și obținem 10gr gelatină + 50gr apă;
- gelatina în foi - de obicei, o foaie are 2gr și poate înlocui gelatina praf în aceeași cantitate. Foile se hidratează cu apă rece, iar apa nu se ia în calcul la acest tip de gelatină.
- este agent de gelificare de origine vegetală, se extrage din citrice sau mere;
- acționează în mediu acid de fructe. În prezent există tipuri de pectină care acționează și în mediu lactic, noi nu o vom folosi la acest curs. Cele mai utilizate sunt Pectina NH și Pectina galbenă/citrică;
- pectina NH este termoreversibilă, suportă congelarea, decongelarea, reîncălzirea, congelarea repetată. Inserțiile de fructe la torturile entremet sunt pregătite pe pectina NH;
- pectina NH are nevoie de un mediu mai acid, de aceea la finalul pregătirii se adaugă sare de lămâie sau suc de lămâie;
- pectina galbenă/citrică se utilizează la pregătirea marmeladelor ca desert individual.
11.Ustensile
- se recomandă utilizarea ustensilelor din plastic, silicon sau inox (pentru produse alimentare);
- nu se recomandă utilizarea bolurilor din sticlă, deoarece există risc sporit de spargere.
- Frișca, mascarpone și crema de brânză nu se congelează!
- Utilizează frișca de 33-36%, neîndulcită.
- Frișca poate fi aromatizată!
- Dacă în țara în care te afli se găsește frișcă double cream, atunci o poți utiliza la cremele de asamblare ce conțin cremă de brânză și frișcă. Recomand să o folosești atunci când ai nevoie de o cremă foarte stabilă.
- Crema de brânză pe care o folosesc eu are 65% grăsime, e sărată.
- Nu folosi crema de brânză light, doar cea clasică- full fat. Cea mai răspândită e Philadelphia, Goldessa (Lidl), însă eu prefer să lucrez cu Cremette Hochland. Îmi place mai mult la gust și textură.
- Zahărul pudră nu poate fi înlocuit cu zahărul cristal.
- Ingredientele pentru cremă trebuie să fie reci din frigider. Dacă ai în cameră mai mult de 22°C, atunci înainte de a pregăti crema, le dai la frigider pentru minim 30 min, deoarece în timpul cântăririi există probabilitatea să se încălzească.
- Crema se mixează atunci când ai totul pregătit pentru montare, blaturile decupate, inserția pregătită.
- În caz că în încăpere e foarte cald, pune la răcit și telul, dar și bolul în care vei mixa crema.
- Dacă folosești un mixer de mână, atunci alege vasul potrivit pentru a mixa crema. E indicat ca ingredientele să nu fie doar pe fundul bolului, ci să acopere cel puțin jumătate din înălțimea telului.
- Să știi că devierile de temperatură cu măcar 2-3°C vor influența mult rezultatul final.
Termen de valabilitate și condiții de păstrare:
- Toate cremele se folosesc la asamblare imediat după ce le-ai făcut.
- Termenul de valabilitate al cremei mai depinde și de câte zile sunt deschise ambalajele cu ingrediente.
- Se recomandă sa folosiți ingredientele imediat după deschiderea ambalajului, deoarece majoritatea sunt valabile doar 3 zile după deschidere.
- Un tort asamblat este valabil maxim 72 ore, păstrat la temperatura constantă de circa de 2-4 grade.
- Aici sunt valabile toate sfaturile de mai sus!
- Respectă % ciocolatei: albă 30-32%, cu lapte 35%, neagră 54-55%.
- Ai grijă să utilizezi doar ciocolată păstrată în condiții optime și care nu a fost deteriorată de umiditate sau temperaturi ridicate.
- După procesarea cu blenderul, ganache-ul se transferă într-un vas cu fund plat și se acoperă cu folie de plastic în contact.
- Se recomandă să fie întins în strat subțire, cu înălțimea de maxim 3-4 cm.
- În acest caz se stabilizează timp de 6-8 ore la frigider.
- Ganache-ul se folosește în cremă la temperatura de circa 4°C, adică din frigider.
- Nu mixați prea mult timp, deoarece crema va deveni foarte fermă și va fi foarte greu să asamblați tortul cu așa o cremă.
Termen de valabilitate și condiții de păstrare:
- Toate cremele se folosesc la asamblare imediat după ce le-ai făcut.
- Termenul de valabilitate al cremei mai depinde și de câte zile sunt deschise ambalajele cu ingrediente.
- Se recomandă sa folosiți ingredientele imediat după deschiderea ambalajului, deoarece majoritatea sunt valabile doar 3 zile după deschidere.
- Un tort asamblat este valabil maxim 72 ore, păstrat la temperatura constantă de circa de 2-4 grade.
- Frișca, mascarpone și crema de brânză nu se congelează!
- Utilizează frișca de 33-36%, neîndulcită.
- Daca în țara în care te afli se găsește frișcă double cream, atunci o poți utiliza la cremele de asamblare ce conțin cremă de brânză și frișcă. Recomand să o folosești atunci când ai nevoie de o cremă foarte stabilă.
- Crema de brânză pe care o folosesc eu are 65% grăsime, e sărată.
- Nu folosi crema de brânză light, doar cea clasică- full fat. Cea mai răspândită e Philadelphia, Goldessa (Lidl), însă eu prefer să lucrez cu Cremette Hochland. Îmi place mai mult la gust și textură.
- Crema de brânză, după ce se adaugă la unt cu zahăr pudră, doar se omogenizează - durează până la 1 min.
- Zahărul pudră nu poate fi înlocuit cu zahărul cristal.
- Puteți adăuga mai mult zahăr pudră, dar aveți grijă să nu devină prea moale compoziția.
- Este foarte important sa respecți temperaturile ingredientelor ( acestea sunt indicate la fiecare rețetă).
- Să știi că devierile de temperatură cu măcar 2-3°C vor influența mult rezultatul final.
- Pentru a colora cremele de mai sus poți utiliza atât coloranți hidrosolubili cât și liposolubili. Atât praf cât și lichid.
- Cremele se pregătesc și se aplică pe tort în aceeași zi în care urmează să dați tortul clientului. Indiferent de tipul cremei de acoperire, tortul se stabilizează la frigider 2 ore, ca să se stabilizeze bine crema pe tort. Cele care conțin cream cheese se stabilizează chiar și până la 4 ore.
- Termenul de valabilitate al cremei mai depinde și de câte zile sunt deschise ambalajele cu ingrediente.
- Se recomandă sa folosiți ingredientele imediat după deschiderea ambalajului, deoarece majoritatea sunt valabile doar 3 zile după deschidere.
- Toate cremele (cu excepția cremei de brânză cu frișcă), pot fi congelate. Ulterior puteți adăuga în crema proaspătă în proporție de maxim 15% (din cantitatea cremei proaspete). Decongelarea se face în frigider.
- Un tort asamblat este valabil maxim 72 ore, păstrat la temperatura constantă de circa 2-4 grade.
- Respectă % ciocolatei: albă 30-32%, cu lapte 35%, neagră 54-55%. Ai grijă să utilizezi doar ciocolată păstrată în condiții optime și care nu a fost deteriorată de umiditate sau temperaturi ridicate.
- Respectă și sfaturile despre ingrediente menționate anterior la pagina 9!
- Pentru a colora cremele cu ganache se folosește doar colorant liposolubil.
- Pentru acoperirile cu ganache vă recomand să folosiți platouri tari ca să evitați apariția crăpăturilor pe suprafață.
- Dacă se întâmplă ca crema să dea crăpături, acest lucru nu depinde doar de cremă, dar și de cum e asamblat tortul. Tortul nu trebuie să fie prea însiropat, dar nici prea uscat.
- Dacă alegeți să utilizați o cremă de interior mai puțin stabilă, atunci aveți grijă să aveți inserțiile stabile în tort.
- După procesarea cu blenderul, ganache-ul se transferă într-un vas cu fund plat și se acoperă cu folie de plastic în contact.
- Se recomandă să fie întins în strat subțire, cu înălțimea de maxim 3-4 cm.
- În acest caz se stabilizează de obicei timp de 1-2 ore la frigider.
- Pentru un rezultat mai bun, se recomandă stabilizarea la o temperatură de circa 16-18°C, timpul de stabilizare va fi de 3-4 ore.
- În cazul în care nu s-a stabilizat uniform, adică pe exterior e ferm și nestabilizat la mijloc, atunci îl procesezi cu blenderul pentru a obține o textură uniformă!
- Este foarte important sa respecți temperaturile ingredientelor ( acestea sunt indicate la fiecare rețetă).
- Să știi că devierile de temperatură cu măcar 2-3°C vor influența mult rezultatul final.
- Cremele se pregătesc și se aplică pe tort în aceeași zi în care urmează să dați tortul clientului. Indiferent de tipul cremei de acoperire, tortul se stabilizează la frigider 2 ore, ca să se stabilizeze bine crema pe tort. Cele care conțin cream cheese se stabilizează chiar și până la 4 ore.
- Termenul de valabilitate al cremei mai depinde și de câte zile sunt deschise ambalajele cu ingrediente.
- Se recomandă sa folosiți ingredientele imediat după deschiderea ambalajului, deoarece majoritatea sunt valabile doar 3 zile după deschidere.
- Toate cremele (cu excepția cremei de brânză cu frișcă), pot fi congelate. Ulterior puteți adăuga în crema proaspătă în proporție de maxim 15% (din cantitatea cremei proaspete). Decongelarea se face în frigider.
- Un tort asamblat este valabil maxim 72 ore, păstrat la temperatura constantă de circa 2-4 grade.
- Fiecare cuptor coace diferit. De aceea, cel mai probabil va trebui să adaptați regimurile de coacere în funcție de cuptorul pe care îl dețineți.
- Se coc la regimul sus-jos fără convecție.
- Cum verificați dacă un pandișpan este copt? La final faceți testul cu scobitoarea! Introduceți scobitoarea în blat și dacă aceasta rămâne uscată, atunci pandișpanul este copt!
- După coacere, se lasă la răcit la temperatura camerei. *Dacă coaceți toate 3 blaturi într-o singură formă, atunci după coacere forma se întoarce invers și se lasă la răcit pe un grătar de bucătărie.
- După ce s-a răcit complet, se scoate din formă cu un cuțit ascuțit, cu lama mai scurtă, subțire și nu lată. În timp ce scoateți pandișpanul, faceți mișcări line și continue, în niciun caz mișcări sus-jos pentru că veți strica marginile.
- Pandișpanul se înfoliază și se lasă 6 ore la temperatura camerei pentru ca umiditatea să se răspândească uniform.
- Apoi se pune la rece câteva ore – astfel, este mai ușor de lucrat cu acesta. Dacă nu aveți timp să-l lăsați 6 ore la temperatura camerei, după ce s-a răcit îl puteți pune la frigider.
- În cazul în care aveți o singură formă, iar în rețetă este indicat că blaturile se coc separat, atunci le coaceți pe rând, pregatind doar aluatul pentru un singur blat. Toate ingredientele se împart la 3!
Termen de valabilitate și condiții de păstrare:
- Pandișpanurile se păstrează la frigider 3 zile (până le utilizați la asamblarea tortului).
- La congelator (-18 -24°C) pot fi păstrate până la 1 lună.
- Și în frigider, dar și la congelator, se păstrează înfoliate, recomandat cu o etichetă pe care să indicați data preparării.
Ai și alte întrebări?
