PastrySchool.ro
Tot ce trebuie să știi despre Pandișpanuri
Tot ce trebuie să știi despre Pandișpanuri
Pandișpanul este folosit ca bază pentru multe tipuri de torturi și prăjituri. Acesta a fost inventat cu 300 de ani în urmă de un bucătar italian, Giovan Battista Cabona, care a fost ales ca chef al ambasadei Italiei în Spania. Acesta a pregătit rețeta de pandișpan pentru un banchet oficial la curtea regală, iar toți invitații au fost încântați de acest desert.
Pandișpanul a fost prăjitura care a devenit foarte populară în scurt timp. Regalii spanioli au ales să numească acest desert „Pate Génoise” (aluat genovez), în onoarea orașului de baștină al bucătarului italian, Genova. Cu timpul, din rețeta originală a derivat o rețetă mai simplă care a devenit faimoasă cu numele de Pan di Spagna.
Totuși, între pate génoise și pandișpan, așa cum îl știm în prezent, există diferență și în ingrediente, și în modul de preparare. Pate génoise presupune metoda caldă de preparare, ouăle se încălzesc la baia de aburi până când devin cremoase, iar pandișpanul este preparat prin metoda rece. Pentru pate génoise se folosește și unt.
Rețeta de pandișpan clasic presupune trei ingrediente: ouă, făină și zahărși folosirea aceleiași cantități de ingrediente: 4 ouă, 4 linguri cu vârf de făină și 4 linguri cu vârf de zahăr. Cu timpul, rețetele au fost schimbate și în ambele cazuri, acest blat este folosit ca bază pentru torturi.
În ultimii ani, în special în cazul blaturilor produse pe scară largă, unde termenul de valabilitate este un factor important, au fost adăugate o serie de alte ingrediente, cum ar fi grăsimile și agenții de emulsionare. În rețetele care conțin mai puțin ou, se obișnuiește ca praful de copt să fie utilizat pentru a oferi o aerare suplimentară.
Încorporarea aerului în pandișpan este un alt ingredient cheie, și este introdus prin procesul de mixare. Aerul este introdus mecanic în amestecul de ouă/zahăr până când se obține o spumă stabilă. Făina este apoi încorporată cu grijă și coaptă până când proteinele din ou și făină se coagulează, amidonul se gelatinizează parțial și pandișpanul se întărește. Aerarea este determinată de expansiunea bulelor de aer sau de reacția dintre praful de copt și vaporii de apă. În timpul procesului de gătire, aerul se dilată, determinând astfel blatul să crească.
În ceea ce privește aerarea, se pot folosi și substanțe artificiale pentru a ajuta acest lucru, cum ar fi praful de copt sau bicarbonatul de sodiu.
Ai învățat teoria, ai respectat tehnica de preparare și iată-te, tocmai ai copt cel mai bun pandișpan! Acum poate fi utilizat în cadrul unui tort sau prăjitură! Descoperă mai multe repere teoretice, dar și 18 rețete de pandișpanuri în proaspăta noastră colecție de ebook-uri!
Vezi detalii pe link-ul de mai jos: